| avtomelnik | Дата: Вторник, 20.09.2016, 13:00 | Сообщение # 1 |
|
Группа: Удаленные
| Рецепты заквасок (ржаная, изюмная, кефирная, зерновая, хмелевая)
Выпечка хлеба – это всегда сакральное, таинственное действо. Секрет
приготовления хлеба бережно хранился в каждой семье и передавался из
поколения в поколение. Русские хлебные закваски готовили из ржаной муки,
соломы, ячменя, пшеницы, хмеля. В глухих деревеньках до сих пор можно
найти рецепты приготовления хлеба без магазинных вредных дрожжей.
•РЖАНАЯ ЗАКВАСКА 1 день: 100 г ржаной цельнозерновой муки смешиваем с водой до
консистенции густой сметаны, накрываем салфеткой и ставим в тёплое место
без сквозняков. 2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Если их
немного, ничего страшного. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем
100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой
сметаны. Снова оставляем в тёплом месте. 3 день: закваска выросла в
размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и
оставляем в тёплом месте. Через сутки закваска готова к использованию.
•ИЗЮМНАЯ ЗАКВАСКА 1 день: размять горсть изюма, смешать с ? стакана воды и ?
стакана ржаной муки, добавить 1 ч.л. сахара или мёда, выложить всё в
банку, накрыть тряпочкой или дырявой крышкой и поставить в тёплое место.
2 день: закваску процедить, добавить 4 ст.л. муки и тёплой воды до
густоты сметаны и снова поставить в тёплое место. 3 день: закваска
готова. Разделить её пополам, в одну часть добавить 4 ст.л. муки, воду
до густоты сметаны) и поставить в холодильник. Другую часть
использовать для выпечки хлеба.
•ЗЕРНОВАЯ ЗАКВАСКА 1 день: 1 стакан зерна (пшеница для пшеничного хлеба или рожь – для «чёрного»)
замочить для проращивания, укутать посуду полотенцем, поставить в тёплое
место. 2 день: если зерно проросло не всё, то промыть его, оставить в
тёплом месте до вечера. Пророщенное зерно перемолоть, смешать с 2 ст.л.
ржаной муки, 1 ч.л. сахара или мёда, поставить в тёплое место под
салфеткой или полотенцем. 3 день: закваску можно разделить, часть
оставить в холодильнике, а другую часть использовать для приготовления
опары.
•КЕФИРНАЯ ЗАКВАСКА Берем простоквашу или старый кефир (желательно домашний), выдерживаем его несколько (2-3) дней до пузырения
и отделения воды, и запаха, характерного для прокисшего кефира.
Добавяем ржаную муку до консистенции жидкой сметаны, хорошо размешать и
накрыть марлей, оставить на сутки. В закваске начнет активно происходить
сквашивание, она начнет перекисать. Через сутки добавить ржаную муку до
консистенции теста на оладьи средней густоты, тщательно размешать.
Опять накрыть и не трогать до тех пор, пока не созреет. Проходит
несколько часов и закваска начинает активно пузыриться и подниматься,
если емкость была небольшой, то может вылезти наружу. В таком активной
состоянии ее можно добавлять в тесто.
•ХМЕЛЕВАЯ ЗАКВАСКА 1 день: с вечера залить в термосе 1 ст.л. сухих шишек хмеля 1 стаканом
кипятка, закрыть термос и оставить до утра. 2 день: процедить полученный
настой в двухлитровую банку, добавить 1 ст.л. сахара или мёда, хорошо
размешать, добавить ржаную муку до консистенции густой сметаны.
Поставить в тёплое место, накрыв банку тряпочкой. 3 день: закваска
станет жидкой и пенистой, запах пока ещё неприятный. Добавить муки до
густоты сметаны, накрыть и поставить в тёплое место. 4 день: перемешать
закваску, долить тёплой воды (1/2 или 1/3 объёма закваски), перемешать и
добавить муки до густоты сметаны. 5 день: снова добавить воды и муки. 6
день: часть закваски использовать для приготовления опары, оставшуюся
закваску поставить в холодильник, добавив воды и муки до густоты
сметаны.
Очень важно начинать готовить домашний хлеб в хорошем настроении!
|
| |
| |
